Selezione di starter per la produzione di nuove conserve fermentate a base di finocchio marino (Crithmum marititimum L.)

RIASSUNTO Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta suffruticosa alofita facoltativa, caratterizzata da un elevato contenuto di composti bioattivi quali polifenoli, carotenoidi, acidi grassi essenziali ω-3 e ω-6 e olii essenziali. I germogli di finocchio marino sono utlizzati per arricchire insalate o come contorno e commercializzati in conserve non fermentate sott’olio o sott’aceto e salse. Nell’attuale contesto alimentare, basato sulla riscoperta di prodotti tradizionali dall’elevato valore nutrizionale, il presente studio si è posto i seguenti obiettivi: (i) la selezione di ceppi di batteri lattici per la formulazione di starter destinati alla fermentazione di germogli di finocchio marino in salamoia; (ii) la realizzazione di prototipi di conserva fermentata a base di finocchio marino. I risultati complessivamente ottenuti hanno evidenziato l’idoneità dei ceppi di batteri lattici in studio per la formulazione di starter da impiegarsi nella realizzazione di conserve fermentate microbiologicamente sicure, con valori di pH<4,6, inibenti la germinazione delle spore di Clostridium botulinum. • SUMMARY Sea fennel (Crithmum maritimum L.) is a facultative halophyte herb characterised by the presence of several bioactive compounds, like polyphenols, carotenoids, essential ω-3 and ω-6 fatty acids and essential oils. This culinary plant is used to enrich salads or as side dish; actually, sea fennel is marketed as unfermented preserves in oil or in vinegar, or as sauces. In the current food context strongly characterized by the, rediscovery of traditional food, the present study was aimed at: (i) selecting lactic bacteria strains to be used in the formulation of multi-strain starters for sea fennel sprouts fermentation; (ii) producing laboratory scale prototypes of sea fennel-based fermented preserves. The results overall collected evidenced the suitability of the assayed lactic acid bacteria strains for the formulation of starter cultures destined for the production of microbiologically safe fermented preserves, with pH values < 4.6, that inhibits the germination of Clostridium botulinum spores.