The biological potential of kefir: preliminary studies of the microbiota of italian kefir grains [Il potenziale biologico del kefir: studi preliminari del microbiota di grani di kefir italiani]

SUMMARY Kefir, which comes from Caucasus, is traditionally produced by adding kefir grains to milk. Bacteria (mainly the genera Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Acetobacter) and yeasts (mainly the genera Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces) present in kefir grains cause the acid-alcoholic fermentation of milk. Kefir has beneficial health effects which contributed to an increase of its consumption in several countries of Western Europe and in the United States. The industrial production of kefir is mainly carried out by using starter cultures, however, such a product may presents different sensory and therapeutic characteristics in respect to that fermented with grains. The study carried out on Italian kefir grains showed differences in the macroscopic appearance, localization of microbial species on the grains and in microbial loads. The huge potential of kefir justifies the need for further studies in order to achieve a prominent place in the Italian market. SOMMARIO Il kefir è un alimento originario del Caucaso, tradizionalmente prodotto con l’aggiunta di grani di kefir al latte. I batteri (generi Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Acetobacter) ed i lieviti (generi Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces) che compongono i grani di kefir causano la fermentazione acido-alcolica del latte. Il kefir ha effetti benefici sulla salute e ciò ha contribuito ad aumentare il suo consumo in diversi paesi dell’Europa Occidentale e degli Stati Uniti. Industrialmente il kefir viene principalmente realizzato mediante l’uso di colture starter; tuttavia, il prodotto che si ottiene, generalmente non ha le stesse caratteristiche sensoriali e terapeutiche del kefir tradizionale. Lo studio di grani di kefir italiani ha mostrato differenze nell’aspetto macroscopico, distribuzione di batteri e lieviti e cariche microbiche. L’enorme potenziale biologico del kefir giustifica ulteriori studi affinché il kefir possa occupare un posto di rilievo anche nel mercato italiano.