Effetti della supplementazione con olio di girasole alto-oleico e antiossidanti sui lipidi di carne suina

La composizione del grasso della carne di maiale è particolarmente importante sia per la qualità nutrizionale della carne cotta che per molti prodotti derivati (prosciutto, salsicce e salame) ampiamente diffusi in diversi paesi. La quantità e la qualità dei lipidi hanno effetti sulle proprietà tecnologiche della carne, come ad esempio sul punto di fusione del grasso, sulla reologia dei prodotti fermentati, costituiti sia da carne tritata che intera, sulla stabilità ossidativa, sulla conservazione del prodotto finito, così come sulle proprietà sensoriali. La componente lipidica della carne è strettamente influenzata dal regime dietetico dell’animale. L’utilizzo di mangimi molto ricchi di acidi grassi polinsaturi (es. ac. linoleico, ac linolenico) ha condotto ad un incremento dei livelli di acido linoleico nella carne di maiale, con conseguente decremento del punto di fusione del grasso e della stabilità ossidativa del prodotto. Alla luce di ciò, la supplementazione dietetica con olio di girasole ad alto oleico (HS) potrebbe risultare utile al fine di fornire un adeguato apporto calorico, senza incrementare il contenuto di acido linoleico. In aggiunta, l’utilizzo di antiossidanti, come il tocoferolo acetato (vit.EAc), può incrementare la stabilità ossidativi della carne. Quatto differenti diete isocaloriche e isolisiniche (controllo; 3% HS; 250 mg/Kg vit.EAc; 3% HS + 250 mg/Kg vit.EAc) sono state somministrate, rispettivamente, a quattro gruppi di suini, fino al loro sacrificio. Successivamente, nei diversi campioni, sono state caratterizzate le specie molecolari fosfolipidiche mediante HPLC-ESI-MS/MS (High Performance Liquid Chromatography-Electospray Ionization-Tandem Mass Spectrometry) e le componenti mono-, di- e trigliceridiche mediante gascromatografia (GC). I risultati mostrano che la somministrazione di HS o HS+vit.EAc comporta un decremento del contenuto di acidi grassi saturi nei trigliceridi. I campioni di carne ottenuti con la somministrazione di solo olio di girasole presentano una maggiore quantità di trigliceridi in cui la posizione 2 è occupata dall’acido oleico. Al contrario, il livello di insaturazione delle specie molecolari fosfolipidiche rimane sostanzialmente inalterato. Un caso particolare è rappresentato dalla fosfatidilserina dove la specie molecolare preponderante differisce tra i vari gruppi di diete. Nel gruppo “controllo” e “3% HS” la specie maggiore è quella contenente l’acido oleico e l’acido linoleico, mentre nei gruppi “controllo + vit.EAc” e “3% HS + vit.EAc” è quella con combinazione acidica C18:0/C18:1. Inoltre, i due gruppi “3% HS” e “3% HS + vit.EAc” si differenziano dagli altri due gruppi “controllo” e “controllo + vit.EAc” in quanto presentano concentrazioni delle specie molecolari m/z 788.6 (C18:0/C18:2) e m/z 790.6 (C18:0/C18:1) nettamente inferiori rispetto agli altri due gruppi ed, al contrario, una concentrazione maggiore della specie molecolare contenente C18:0/C20:4.