Il carattere erbaceo dei vini

Il carattere erbaceo (o vegetale) di un vino, a livello sensoriale, può essere piacevole o meno a seconda delle circostanze. Si può trattare di una percezione sensoriale tipica di una particolare varietà di uva (un’intrinseca caratteristica varietale) o può essere prodotto durante il processo di vinificazione, sia da cause endogene che esogene. In questo lavoro viene esaminato e discusso il ruolo dei composti organici volatili del vino contenenti ossigeno (aldeidi e alcoli con sei atomi di carbonio), azoto (alchilmetossipirazine) e zolfo (tioli, solfuri, disolfuri), riconosciuti responsabili del sentore vegetale o erbaceo. Vengono inoltre discussi gli effetti della micro-ossigenazione e dell’affinamento del vino in legno sul carattere erbaceo post-fermentativo. Infine, sono descritti gli strumenti di prevenzione e le tecnologie di vinificazione utilizzate per ridurre o controllare questo carattere sensoriale.