Anti-staling agents for baking industry [Coadiuvanti tecnologici anti-raffermAmento per l’industria dei lievitati da forno]

SOMMARIO Negli ultimi anni, il mercato dei lievitati da forno, e in particolare dei dolci da ricorrenza come Panettone, Pandoro e Colomba, ha subito una forte segmentazione in termini sia di occasioni di consumo, sia di caratteristiche gustative. Questo fenomeno ha spinto le aziende di settore a puntare sull’innovazione e sul miglioramento dei prodotti, per aumentare la propria competitività. Per quanto riguarda i dolci da ricorrenza, un tempo prodotti solo a livello artigianale, uno degli obiettivi dell’industria dolciaria è indubbiamente ritardare, per quanto possibile, il fenomeno del raffermamento (staling) che avviene gradualmente durante la prolungata shelf-life (in genere di diversi mesi). Tale fenomeno può essere contrastato con l’uso di coadiuvanti tecnologici, quali enzimi, surfattanti o emulsionanti, idrocolloidi ed altri ingredienti, le cui caratteristiche peculiari e performance tecnologiche emerse nel corso di recenti sperimentazioni sono sinteticamente descritte. SUMMARY In the last years the market of baked leavened products, including recurrence sweet goods as like the Christmas Cakes Panettone and Pandoro or the Easter Cake Colomba, has undergone a strong segmentation in terms of either occasions of consumption or tasty properties, thus explaining the ever growing interest of baking companies in innovation and improvement of the products, to increase their competitiveness. For sweet leavened goods, originally produced at artisan level, delaying the staling process is of fundamental importance, for their maintenance during the long shelf-life (up to a few months). Staling can be reduced with the use of improvers such as enzymes, surfactants or emulsifiers, hydrocolloids, or other ingredients, whose main properties and technological performances assessed in recent baking experiments are synthetically described.