The chances for using non-Saccharomyces wine yeasts for a sustainable winemaking

Climate changes and the trend towards organic and more sustainable winemaking highlighted the need to use biological methodologies. The reduction in the use of SO2, the need for the reduction of ethanol content of wines, and the need to reduce or avoid the use of chemical phytosanitary products have prompted the search for alternative practices. In this context, the use of non-Saccharomyces wine yeasts is promising for achieving environmental, economic, and health sustainability objectives. Here, it is presented the various possible uses of non-Saccharomyces wine yeasts in the entire winemaking chain, from the vineyard for phytosanitary protection and control of the grape microbiota to biocontrol actions in the pre-fermentation and fermentation phase for the reduction of the use of SO2, to use in mixed fermentations to reduce the alcohol content of wines, to use in the drying of the grapes for the production of special wines and post-harvest. These uses, as amply demonstrated by the literature, are also associated with an improvement and an increase of complexity of the sensorial analytical profile of the wines

I cambiamenti climatici la tendenza verso una vitivinicultura biologica e più sostenibile hanno messo in evidenza la necessità di impiego di metodi biologici. La riduzione dell’uso della so2, del contenuto alcolico dei vini e la necessità di riduzione o eliminazione di fitosanitari chimici hanno sollecitato la ricerca di pratiche alternative. In questo contesto, l’impiego die lieviti non-saccharomyces vinari sono risultati promettenti per raggiungere gli obiettivi di sostenibilità ambientale, economica e salutistica. Qui verranno illustrati i vari possibili impieghi dei lieviti non-saccharomyces vinari in tutta la filiera di vinificazione dalla vigna per la protezione fitosanitaria ed il controllo del microbiota dell’uva, alle azioni di biocontrollo in fase prefermentativa e fermentativa per la riduzione dell’uso della so2, all’impiego in fermentazioni miste per la riduzione del contenuto alcolico dei vini, all’uso nell’appassimento delle uve per la produzione di vini speciali, e nella post-raccolta. Questi impieghi dei lieviti non-saccharomyces, come ampiamente dimostrato dalla letteratura, sono anche correlati ad una miglioramento della complessità e del profilo analitico sensoriale dei vini