Il Verdicchio ottenuto in condizioni di ”riduzione” è stato confrontato con un Verdicchio di controllo. E’ stato registrato un andamento a campana del livello di GSH, con un picco massimo durante il processo di fermentazione; dopo sei mesi di maturazione il GSH non era più rilevabile. Acido caffeico, cumarico, i loro esteri e le proantocianine sono presenti maggiormente nel vino conservato per sei mesi, e quindi possono essere considerati i marcatori chimici della maturazione. Altri fenoli naturali (ad es., acido caftarico) calavano durante la conservazione. L’etilcaffeato aumentava in tutti i campioni durante la fermentazione e la maturazione, a conferma della sua origine come prodotto di condensazione fra l’acido caffeico e l’etanolo dopo l’idrolisi dell’acido caftarico.
Verdicchio macerato in riduzione: come evolvono glutatione e biofenoli / Rossetti, Fabrizio; Boselli, Emanuele; Di Lecce, Giuseppe; D'Ignazi, Giuliano. - In: L'ENOLOGO. - ISSN 1593-6112. - STAMPA. - 12(2016), pp. 77-82.
Verdicchio macerato in riduzione: come evolvono glutatione e biofenoli
ROSSETTI, FABRIZIO;BOSELLI, EMANUELE;
2016-01-01
Abstract
Il Verdicchio ottenuto in condizioni di ”riduzione” è stato confrontato con un Verdicchio di controllo. E’ stato registrato un andamento a campana del livello di GSH, con un picco massimo durante il processo di fermentazione; dopo sei mesi di maturazione il GSH non era più rilevabile. Acido caffeico, cumarico, i loro esteri e le proantocianine sono presenti maggiormente nel vino conservato per sei mesi, e quindi possono essere considerati i marcatori chimici della maturazione. Altri fenoli naturali (ad es., acido caftarico) calavano durante la conservazione. L’etilcaffeato aumentava in tutti i campioni durante la fermentazione e la maturazione, a conferma della sua origine come prodotto di condensazione fra l’acido caffeico e l’etanolo dopo l’idrolisi dell’acido caftarico.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
