Verdicchio: il ruolo delle nuove tecnologie di vinificazione

Il Verdicchio è il più importante vino bianco delle Marche ed è uno dei più conosciuti vini bianchi italiani all’estero (1). Negli ultimi anni sono state studiate le procedure di vinifi cazione ottimali per migliorare l’impatto aromatico del Verdicchio, diversifi care la produzione ed ottenere vini con caratteristiche sensoriali più attrattive per il mercato, rispetto alla vinifi cazione in bianco tradizionale. Da un lato le tecniche innovative migliorano la qualità sensoriale del vino (eff etto gratifi cante per il consumatore). Dall’altro lato è possibile verifi care se le innovazioni introdotte possono migliorare anche la qualità nutrizionale del vino, intesa come maggior apporto di antiossidanti. Possiamo aff ermare che il Verdicchio sia una fonte di antiossidanti naturali? Sembrerebbe un paradosso, visto che gran parte dell’attenzione mediatica, negli ultimi decenni, è stata catturata quasi solo dai vini rossi, caratterizzati dall’ormai stranoto resveratrolo, un fenolo naturale, che da decenni viene considerato il principale responsabile degli eff etti salutistici positivi del vino. In realtà anche un vino bianco, come il Verdicchio, ovviamente in quantità moderata può contribuire ad aumentare la dose di antiossidanti naturali che vengono assunti con la dieta di ogni giorno e che contribuiscono ad uno stile alimentare sano. Lo sviluppo di nuove tecnologie di vinifi cazione, come la vinifi cazione in iper-riduzione, può svolgere un ruolo importante nella produzione di vini bianchi a maggiore tenore di antiossidanti fenolici. E’ ormai noto da alcuni anni che fra i derivati naturali dell’acido caff eico presenti nel Verdicchio è molto interessante l’etilcaff eato o caff eato di etile (CFE), che si riscontra in concentrazioni apprezzabili anche in altri vini bianchi. In studi precedenti, l’etilcaff eato ha rivelato le sue interessanti proprietà antiossidanti ed antiproliferative sulle cellule stellate epatiche in vitro, come raffi gurato in Fig.1 (2), ed attività antifi brotiche in vivo (3). Studi recenti confermano che gli acidi fenolici ed i fl avonoidi sono assorbiti dall’uomo, e si ritrovano nell’urina e nel plasma, in particolare le forme libere e non coniugate (4,5). La quota non assorbita esplica comunque la sua azione antiradicalica nel tubo digerente.