Aceto Balsamico Tradizionale: il ruolo della viscosità nella qualità oggettiva e nella qualità percepita

L’analisi strumentale delle proprietà chimico-fisiche di un alimento fornisce un riscontro oggettivo della qualità percepita sensorialmente. La qualità oggettiva dell’aceto balsamico tradizionale è stata valutata misurando viscosità, densità, grado Brix, acidità, pH e concentrazione di zuccheri riduttori. La qualità percepita è stata valutata registrando i punteggi delle degustazioni ufficiali. L’analisi statistica ha evidenziato il legame tra le proprietà misurate e il giudizio degli assaggiatori, che risulta viziato da procedure errate. I risultati indicano che la degradazione degli zuccheri, che avviene durante l’invecchiamento condotto secondo il metodo tradizionale, rappresenta il principale fattore responsabile dell’aumento di viscosità rispetto al mosto cotto di partenza. Inoltre, la misura differenziale della viscosità, in associazione ai gradi Brix e alla concentrazione degli zuccheri riducenti, consente di valutare anche la stabilità fisica del prodotto e l’autenticità di processo.