Qualità del grasso intramuscolare della carne di daino (Dama dama) selvatico

Su sei daini maschi adulti allevati allo stato naturale sono stati determinati il contenuto in colesterolo totale (mediante metodo Boach, 1988) e la composizione acidica del grasso intramuscolare mediante cromatografia su strato sottile, liquida e gassosa. I campioni di grasso estratto sono risultati composti prevalentemente da fosfolipidi, colesterolo e acidi grassi liberi. La composizione acidica è risultata atipica rispetto a quella dei ruminanti domestici, soprattutto per il bassissimo livello di CLA e l'elevato contenuto in acidi grassi ramificati (7%). Gli acidi grassi insaturi sono risultati il 63% del totale e fra questi i PUFA rappresentano l'80%. Il rapporto fra PUFA n-3 e PUFA n-6 è sbilanciato verso questi ultimi risultando pari a 0.25. L'acido linoleico e arachidonico sono particolarmente rappresentati (rispettivamente 23,5% e 13,4%). Il colesterolo totale è risultato 102 mg/100g di carne fresca.