Caratterizzazzione chimica della mandorla del nocciolo dell’oliva

I sistemi tecnologici attualmente utilizzati per l’estrazione dell’olio di oliva sono diversi. E’ di recente introduzione una nuova tecnologia di estrazione che prevede la preventiva denocciolatura delle olive. Studi sperimentali volti a confrontare i parametri fisici, chimici e organolettici degli oli ottenuti dalla drupa intera con quelli ottenuti dalla sola polpa evidenziano come questi ultimi risultino caratterizzati da una maggiore resistenza all’ossidazione forzata e da un corredo di molecole di natura fenolico più complesso. Il presente lavoro volge l’attenzione verso la caratterizzazione chimica della mandorla del nocciolo dell’oliva al fine di caratterizzare nuove molecole con attività antiossidante e di evidenziare differenze compositive, in funzione della cultivar. A tale scopo è stato esaminato l’estratto lipidico della mandorla di due differenti cultivar di olive tipiche della Calabria, quali Carolea e Tondina. La composizione in acidi grassi degli estratti è stata determinata mediante analisi gascromatografica mentre la caratterizzazione delle specie molecolari fosfolipidiche e glicolipidiche è stata effettuata utilizzando un sistema HPLC accoppiato on-line ad uno spettrometro di massa, equipaggiato con interfaccia ad elettronebulizzazione, operante in ionizzazione negativa (HPLC-ESI-MS-MS). Dall’esame dei risultati non emergono differenze significative nella composizione acidica e nella composizione della frazione fosfolipidica e glicolipidica e fenolica degli estratti lipidici ottenuti dalle due varietà.