La qualità di un prodotto alimentare, ottenuto con qualsiasi processo tecnologico, dipende non solo dalla materia prima utilizzata ma anche del sistema tecnologico impiegato (Figura 1). Infatti se è impossibile ottenere un prodotto di qualità da materie prime o semi lavorati scadenti è possibile invece il contrario, ovvero, ottenere un prodotto scadente da materie prime o semi lavorati di qualità. Trascurando in questo contesto la qualità nutrizionale e la sicurezza igienico-sanitaria, la qualità di un prodotto alimentare è data dalla sommatoria di fattori concreti che costituiscono l’alimento e che possono essere definiti in base ad una scala o a dei parametri precostituiti. Attualmente il sostantivo “qualità” viene usato in senso magico evocativo e spesso viene confuso con un altro sostantivo, la ¬“genuinità”. A tal proposito si rende necessario ribadire che i due sostantivi non sono sinonimi per cui i parametri atti a definire la qualità non possono essere confusi con quelli che definiscono la genuinità o la naturalità di un prodotto alimentare. La qualità dell'olio di oliva è attualmente delineata da quattro parametri: l'acidità, il numero di perossidi, le misure spettrofotometriche e le caratteristiche organolettiche (Figura 2) . Mentre l'acidità, il numero di perossidi e le misure spettrofotometriche sono legati a trasformazioni chimiche subite dall'olio (Figura 3) e quindi determinabili chimicamente in maniera univoca, le caratteristiche organolettiche dipendono dalla composizione chimica del frutto "in toto" e la loro rilevazione con analisi chimiche strumentali costituisce un problema ancora oggi non risolto. Diversamente tutti gli altri parametri previsti dal Regolamento CEE n. 1513/01 si riferiscono alla genuinità e quindi alla naturalità del prodotto. Pur non sottovalutando l'importanza pratica di questi parametri di qualità, si deve ricordare, alla luce delle più recenti acquisizioni della chimica delle sostanze grasse, che essi non sono sufficienti a caratterizzare l'olio di oliva. Il forte sviluppo delle tecniche analitiche strumentali,¬ avvenuto negli ultimi anni, ha consentito di individuare nuovi parametri analitici mirati a tutelare sempre di più gli¬ oli di pregio, scoraggiando le eventuali frodi. I presupposti fondamentali da tenere presenti nello sviluppo di nuovi percorsi analitici sono : efficacia del risultato, brevi tempi di analisi, minime operazioni di manipolazione del campione. Nello stesso tempo il metodo analitico deve rispettare i seguenti canoni (Figura 4): precisione, riproducibilità, ripetibilità, scarsa manipolazione, velocità, basso costo e basso rischio ambientale [1]. Nella maggior parte dei casi queste caratteristiche non sono pienamente soddisfatte. In questa ottica vengono proposte sviluppate metodiche analitiche che possono essere affiancate a quelle cosiddette “classiche” per la caratterizzazione dell’olio di oliva come ad esempio l’analisi dei diacilgliceroli, dell’intera frazione dell’insaponificabile, degli alcanoli, dei fosfolipidi e della calorimetria differenziale

Metodiche innovative / Frega, Natale Giuseppe; Pacetti, Deborah. - In: OLIVO & OLIO. - ISSN 1127-0713. - 9:(2004), pp. 36-39.

Metodiche innovative

FREGA, Natale Giuseppe;PACETTI, Deborah
2004-01-01

Abstract

La qualità di un prodotto alimentare, ottenuto con qualsiasi processo tecnologico, dipende non solo dalla materia prima utilizzata ma anche del sistema tecnologico impiegato (Figura 1). Infatti se è impossibile ottenere un prodotto di qualità da materie prime o semi lavorati scadenti è possibile invece il contrario, ovvero, ottenere un prodotto scadente da materie prime o semi lavorati di qualità. Trascurando in questo contesto la qualità nutrizionale e la sicurezza igienico-sanitaria, la qualità di un prodotto alimentare è data dalla sommatoria di fattori concreti che costituiscono l’alimento e che possono essere definiti in base ad una scala o a dei parametri precostituiti. Attualmente il sostantivo “qualità” viene usato in senso magico evocativo e spesso viene confuso con un altro sostantivo, la ¬“genuinità”. A tal proposito si rende necessario ribadire che i due sostantivi non sono sinonimi per cui i parametri atti a definire la qualità non possono essere confusi con quelli che definiscono la genuinità o la naturalità di un prodotto alimentare. La qualità dell'olio di oliva è attualmente delineata da quattro parametri: l'acidità, il numero di perossidi, le misure spettrofotometriche e le caratteristiche organolettiche (Figura 2) . Mentre l'acidità, il numero di perossidi e le misure spettrofotometriche sono legati a trasformazioni chimiche subite dall'olio (Figura 3) e quindi determinabili chimicamente in maniera univoca, le caratteristiche organolettiche dipendono dalla composizione chimica del frutto "in toto" e la loro rilevazione con analisi chimiche strumentali costituisce un problema ancora oggi non risolto. Diversamente tutti gli altri parametri previsti dal Regolamento CEE n. 1513/01 si riferiscono alla genuinità e quindi alla naturalità del prodotto. Pur non sottovalutando l'importanza pratica di questi parametri di qualità, si deve ricordare, alla luce delle più recenti acquisizioni della chimica delle sostanze grasse, che essi non sono sufficienti a caratterizzare l'olio di oliva. Il forte sviluppo delle tecniche analitiche strumentali,¬ avvenuto negli ultimi anni, ha consentito di individuare nuovi parametri analitici mirati a tutelare sempre di più gli¬ oli di pregio, scoraggiando le eventuali frodi. I presupposti fondamentali da tenere presenti nello sviluppo di nuovi percorsi analitici sono : efficacia del risultato, brevi tempi di analisi, minime operazioni di manipolazione del campione. Nello stesso tempo il metodo analitico deve rispettare i seguenti canoni (Figura 4): precisione, riproducibilità, ripetibilità, scarsa manipolazione, velocità, basso costo e basso rischio ambientale [1]. Nella maggior parte dei casi queste caratteristiche non sono pienamente soddisfatte. In questa ottica vengono proposte sviluppate metodiche analitiche che possono essere affiancate a quelle cosiddette “classiche” per la caratterizzazione dell’olio di oliva come ad esempio l’analisi dei diacilgliceroli, dell’intera frazione dell’insaponificabile, degli alcanoli, dei fosfolipidi e della calorimetria differenziale
2004
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11566/36405
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