Proprietá Antiossidanti Di Derivati Apicoli E Altri Alimenti

In the last twenty years the beneficial effects of antioxidants on health have been validated thus increasing research studies to measure the antioxidant’s content of different foods. Antioxidants are present in many foods such as fresh fruits, vegetables, cereals, legumes and drinks. This thesis is mainly focused on the study of the antioxidant activity of food and in particular of bee products as honey and pollen. These products are currently receiving a lot of attention from researchers and consumers increasingly interested in the preservation of health through a proper nutrition rich of high-quality foods having also functional properties. Apiculture products, as can be seen from the literature, contain many phytochemicals that can protect the human organism against oxidative stress. The research is divided in two parts, one concerning honeys and the other dedicated to pollens. In the honey project, the antioxidant activity of Italian unifloral honeys and the relationship with their color have been determined. Moreover, the influence of the geographical origin on the antioxidant activity and color of multifloral honeys from different areas of the Marche region has been considered. The research work on pollen has instead focused on the characterization of antioxidant activity, color, protein content and particle size of unifloral pollens and on the analysis of the variation of the botanical composition of multifloral pollens, coming from different areas of the Marche Region (Italy), during the harvest period. The results of both researches have been elaborated with a multivariate approach and indicate that the antioxidant activity and color of each matrix are influenced by botanical origin. In addition, the thesis investigates the influence of infusion conditions on the antioxidant properties and sensory characteristics of some white and green teas and the antioxidant properties of pomegranate juice from different cultivars and geographical origin.

I potenziali effetti benefici degli antiossidanti sulla salute sono ormai riconosciuti da diversi anni e ciò ha stimolato l’interesse a ricercare in quali alimenti siano più presenti. Questa ricerca approfondisce lo studio dell’attività antiossidante di matrici alimentari e in particolare di prodotti apicoli (miele e polline) che negli ultimi anni hanno ricevuto molto interesse da parte dei ricercatori e dei consumatori sempre più attenti ad una corretta alimentazione ricca di alimenti di elevata qualità e dotati di proprietà funzionali. Dalla letteratura risulta infatti che i derivati apicoli contengono numerose sostanze fitochimiche in grado di proteggere l’organismo umano dallo stress ossidativo. Nello studio sui mieli, l’attività antiossidante di mieli uniflorali italiani è stata caratterizzata e messa in relazione con il loro colore; inoltre è stata valutata l’influenza della provenienza geografica e della specie botanica prevalente sull’attività antiossidante e sul colore di mieli millefiori provenienti da diverse zone della regione Marche. Nella parte di ricerca dedicata ai pollini sono stati determinati l’attività antiossidante, il colore, il contenuto proteico e la granulometria di pollini marchigiani separati in campioni uniflorali. È stata inoltre studiata la variabilità stagionale della composizione botanica e dell’attività antiossidante di pollini multiflorali provenienti dalla Regione Marche. I risultati sia del miele che del polline sono stati elaborati con un approccio di tipo multivariato e indicano che l’attività antiossidante e il colore di entrambe le matrici sono influenzati dall’origine botanica. La tesi di dottorato ha riguardato inoltre lo studio dell’influenza delle condizioni di infusione sulle proprietà antiossidanti e le caratteristiche sensoriali di alcuni tè bianchi e verdi preparati a diverse temperature e tempi di estrazione e l’analisi delle proprietà antiossidanti di succhi di melagrane di diverse cultivar e provenienze geografiche.