Pasta madre: tradizione e modernità. Caratterizzazioni microbiologiche, aromatiche e birrificatrici di paste madri naturali.

Interest in sourdoughs has been steadily growing in recent years, whether biologically, technologically, commercially or family oriented. Handcrafted natural sourdoughs require care, concern and dedication. Here we describe handcrafted baking processes, making use of natural sourdoughs, investigated from a microbiological point of view. After sampling 41 traditional sourdoughs, we characterized them microbiologically, by different molecular methods (DGGE; sequencing). We then analyzed our bacterial populations, in order to evaluate if EPS+ strains, as well as their related pdc genes were present. Phenolic acid degradations in flour generates volatile phenolic acids, yielding more desirable bread aromas. pdc+ strains have been used in synthetic-media + ferulic acid, and in model-doughs, in order to evaluate the actual phenolic-acid degrading capacity of each pdc+ strain. According to traditional methods, various dough samples were prepared from scratch, and denoted “ex novo” sourdoughs (PMEN), always making use of various plant materials and organs (natural microbial sources, SNM). We have been able to evaluate microbial population dynamics, and to reflect on possible relations between SNM and final populations. A recent quantitative PCR technique (HRMqPCR) has been optimized for our PMEN microbial populations, possibly for the first time so far. Utilizing 4 sourdoughs (2 collected and 2 ex novo), we also inoculated some malt barley must, in order to obtain sour beers. These fermentations, monitored microbiologically and technologically, showed very interesting results.

L’uso della pasta madre mostra un continuo interesse in ambito scientifico, commerciale e privato a causa dei miglioramenti che il suo uso apporta al prodotto finito. L’uso artigianale della pasta madre naturale è un processo che richiede attenzioni, cure e passione. Abbiamo avuto l’occasione di seguire processi produttivi di pane artigianale con l’uso della pasta madre e ne abbiamo potuto apprezzare tutti gli aspetti più importanti. Inoltre, abbiamo campionato 41 paste madri tradizionali e le abbiamo caratterizzate microbiologicamente attraverso l’uso di diversi metodi molecolari (DGGE; sequenziamento del 16S e del 28S). Abbiamo analizzato la popolazione batterica per verificare se vi fossero ceppi capaci di produrre EPS, oltre che portatori del gene pdc capace di codificare per l’enzima che decarbossila gli acidi fenolici. La degradazione degli acidi fenolici nella farina genera fenoli volatili che rendono il pane più appetibile. I ceppi pdc+ sono stati impiegati in terreni sintetici con aggiunta di acido ferulico e in impasti modello, per valutare la reale capacità di degradare gli acidi fenolici. Abbiamo, poi creato da zero, secondo metodi tradizionali, alcune nuove paste madri, denominate da noi “ex novo”, utilizzando diversi materiali vegetali come fonte di inoculo iniziale. Abbiamo così potuto valutare come la popolazione microbica si è selezionata nel tempo e se questa possa essere stata influenzata dal materiale di partenza utilizzato. A tale scopo, inoltre, abbiamo impiegato una nuova tecnica molecolare (HRMqPCR) e abbiamo messo a punto il primo metodo HRMqPCR per le analisi di una popolazione fungina a partire dal DNA totale estratto dalle paste madri ex novo. Utilizzando 4 paste madri, due delle quali collezionate e le altre due ottenute ex novo, abbiamo inoculato del mosto d’orzo per ottenere birre acide di tipo Lambic. Di esse abbiamo monitorato alcuni parametri tecnologici e altri microbiologici. Le analisi gascromatografiche delle paste madri e delle birre, infine, hanno messo in luce risultati molto interessanti.