Caratterizzazione formaggi

La tradizione casearia dell’Italia centro-meridionale comprende una grande varietà di formaggi a pasta semi-dura, quali ad esempio caciotta, pecorino e caprino, prodotti a partire da latte di vacca, pecora e capra, rispettivamente. La regione Marche, in particolare, vanta un cospicuo numero di tali produzioni casearie, prodotte sia a livello artigianale che industriale, la maggior parte delle quali senza denominazione di origine, ad eccezione della Casciotta di Urbino e del Formaggio di Fossa di Sogliano, protetti dal marchio DOP (denominazione di origine protetta) e da un rigido disciplinare di produzione. I Formaggi caciotta, pecorino e caprino possono essere prodotti sia a partire da latte crudo che pastorizzato, utilizzando caglio animale o vegetale (estratto acquoso di Cynara cardunculus), starter naturali o commerciali, l’impiego di ingredienti peculiari (erbe locali, olio d’oliva, buccia di limone grattugiata) o particolari tecniche di stagionatura all’interno di botti o fosse tufacee. Conseguenza di tali differenti tecnologie di caseificazione è l’ampio assortimento di formaggi disponibili in commercio con la stessa denominazione. Nel corso della presente Tesi di Dottorato sono state analizzate complessivamente 29 produzioni di caciotta, pecorino, e caprino reperite presso caseifici artigianali o acquistate in supermercati. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi composizionali (pH, aw, NaCl, proteina grezza, determinazione del contenuto di grassi e numero di perossidi della sostanza grassa) di ecologia batterica, e del profilo aromatico. La qualità igienica delle produzioni in studio è stata determinata attraverso analisi microbiologiche convenzionali, mentre la composizione dei batteri lattici starter e non starter è stata investigata mediante analisi PCR-DGGE (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis), condotte in parallelo sul DNA estratto direttamente dai campioni di formaggio e sul DNA estratto dai pool di colonie raccolte dai mezzi colturali MRS e M17. L’analisi dei composti volatili è stata effettuata utilizzando la tecnica SPME/GC (solid phase microextraction/gas chromatography). L’insieme dei dati è stato sottoposto ad elaborazione statistica, nello specifico, analisi PCA (Principal Component Analysis) e PLS-DA (Partial Least Square Discriminant Analysis) al fine di verificare se possibile discriminare tali produzioni sulla base del tipo di latte, della tecnologia di caseificazione o della loro area di produzione.