Grassi e antiossidanti

I grassi (o lipidi) che introduciamo con la dieta possono essere di origine animale o vegetale e sono rappresentati prevalentemente dai trigliceridi. Gli acidi grassi sono una famiglia numerosa di molecole che differiscono per lunghezza della catena, presenza di doppi legami e insaturazione cis o trans. I grassi sono metabolicamente importanti e oltre a costituire un’importante fonte di energia, facilitano l’assorbimento di molecole liposolubili presenti nella dieta quali le vitamine liposolubili (vitamina A, D, K, E). Inoltre grassi e oli contribuiscono in modo sostanziale a fornire all’organismo acidi grassi essenziali. Il colesterolo è il principale rappresentante degli steroli e lo possiamo considerare la molecola della vita. Nell’organismo umano esso svolge diversi ruoli fisiologici: è componente delle membrane cellulari e delle lipoproteine plasmatiche, è precursore degli ormoni steroidei, della vitamina D3 e degli acidi biliari. Negli ultimi anni è emersa una rilevanza nutrizionale dei fistosteroli e fitostanoli, molecole presenti negli alimenti di origine vegetale. Numerosi studi hanno dimostrato che la loro assunzione contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo plasmatico riducendone il riassorbimento a livello intestinale. - Una delle modificazioni composizionali a cui vanno incontro i lipidi sia dell’organismo sia degli alimenti è la perossidazione lipidica in presenza di radicali liberi dell’ossigeno (ROS). La perossidazione lipidica modifica la struttura dei lipidi con conseguenze sulle loro funzioni. I principali substrati della perossidazione lipidica sono gli acidi grassi mono e polinsaturi. La dieta ha un ruolo chiave nella modulazione della perossidazione lipidica in quanto fonte di sostanze con proprietà antiossidanti. Gli antiossidanti includono sistemi di difesa enzimatica e non enzimatica.