Determinazione del profilo aromatico nei campioni di Pecorino Cocci Grifoni

E' stato caratterizzato il profilo delle sostanze volatili presenti nei campioni di vino Pecorino mediante campionamento dello spazio di testa con microestrazione in fase solida (SPME) di tipo statico. Lo spazio di testa è la fase gassosa al di sopra un campione solido o liquido contenuto in una provetta riscaldata e provvista di un setto di chiusura. Trascorso il tempo necessario all’equilibrio, i composti volatili si disperdono nella fase gassosa a una concentrazione proporzionale alla loro pressione di vapore. È una semplice tecnica in cui il trattamento dei campioni è minimo: i migliori risultati si ottengono per le sostanze il cui punto di ebollizione non è troppo elevato. I risultati dell’analisi chimica strumentale sono stati confrontati con il profilo sensoriale ottenuto da un panel di assaggiatori addestrati, per evidenziare le differenze e le similitudini fra i campioni e per individuare i composti aromatici responsabili di determinati sentori olfattivi e gustativi.