Alimentazione e salute: ruolo dei polifenoli contenuti nei legumi nella prevenzione delle patologie dismetaboliche.

ALIMENTAZIONE E SALUTE. RUOLO DEI POLIFENOLI CONTENUTI INLEGUMI E CEREALI NELLA PREVENZIONE DELLE PATOLOGIEDISMETABOLICHE. L’alimentazione svolge un ruolo fondamentale nel mantenimento della salute. Un effetto protettivo è attribuito ai fitonutrienti (polifenoli) ed alle fibre. Tra i meccanismi molecolari alla base della insorgenza di patologie dismetaboliche, un ruolo importante è attribuito alla qualità e quantità dei carboidrati, oltre all’Indice Glicemico (IG) ed al Carico Glicemico (GL) della dieta. Il concetto di GI fu coniato per la prima volta nel 1981 da Jenkins. L’IG consente di classificare gli alimenti che contengono carboidrati in base all’incremento della glicemia post-prandiale. La ricerca si è prefissa di indagare la relazione tra fitonutrienti e IG in alimenti contenenti farine di legumi e cereali. A tale scopo sono stati valutati i livelli di polifenoli e flavonoidi di alcuni legumi del Repertorio Regionale (RR) della Biodiversità Agraria della Regione Marche. Tra le varietà di legumi iscritti nel repertorio della regione Marche ci sono la Fava di Fratte Rosa (PU), Cece Quercia di Appignano (MC) e Cicerchia di Serra dei Conti (AN). Tutti i legumi studiati sono ottime fonti di polifenoli e flavonoidi. Inoltre l’analisi nutrizionale nei prodotti derivati ottenuti con farine di legumi, ha evidenziato che tutti i prodotti mantengono delle interessanti proprietà (livello maggiore di proteine, fibre e polifenoli) rispetto alla pasta di controllo ottenuta con farina di frumento. Le peculiarità nutrizionali si riflettono in valori minori sia dell’IG che del GL. I legumi sono tra gli alimenti con l’indice glicemico piu’ basso e sono raccomandati nella alimentazione dei diabetici. La ricerca ha permesso di acquisire dati utili sulle proprietà nutrizionali di prodotti alimentari ottenuti con farine di legumi del Repertorio della Biodiversità Agraria delle Marche. I dati contribuiscono alla conoscenza delle potenzialità delle farine di legumi e al loro valore aggiunto come ingredienti funzionali per la preparazione di prodotti alimentari con peculiari aspetti nutrizionali e salutistici.

FOOD AND HEALTH. ROLE OF POLYPHENOLS AND GLYCEMIC INDEX IN THE PREVENTION OF DISMETABOLIC DISEASES. Nutrition plays a key role in human health. A protective effect is attributed to phytonutrients (polyphenols) and to dietary fibers. Among the molecular mechanisms involved in the development of dysmetabolic diseases, an important role is deserved to quality of carbohydrates, and to dietary Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL). The concept of glycemic index was introduced by Jenkins in 1981 and allows to classify different foods according to their post-prandial increase of glycemia. The research aimed to investigate the relationship between phytonutrients and GI in foods containing legumes and cereals. Therefore the levels of polyphenols and flavonoids of some legumes of the Regional Repertory (RR) of the Agricultural Biodiversity of the Marche Region were evaluated. Among legumes included in RR there are Fava di Fratte Rosa (PU), Cece Quercia di Appignano (MC) and Cicerchia di Serra dei Conti (AN). All the studied legumes are excellent sources of polyphenols and flavonoids. In addition, the nutritional analysis in products obtained with legume flours has shown that all the products retain interesting properties (higher level of proteins, fibers and polyphenols) compared to the reference product obtained with wheat flour. The nutritional properties of products obtained using legume flours reflect in lower values of GI and GL compared with the reference. Legumes are among the lowest glycemic index (GI) foods, they have been recommended in national diabetes mellitus (DM) guidelines. Our data contribute to increase the knowledge of the nutritional properties of legume flours and their added value as functional ingredients for the preparation of food products with healthy properties.