Effect of the production system on lamb meat quality

The main aim of the thesis was to investigate the effects of (i) breed (Bergamasca, Italian Merino and Sopravissana), (ii) slaughter age (40 vs. 60 days) and (iii) rearing season (winter vs. autumn) on growth, slaughter traits and meat quality, including fatty acid (FA) composition of “Agnello del Centro Italia” PGI light lambs produced under traditional transhumant sheep system adopted in Marche region (Central Italy). The lambs of the studied breeds showed similar growth performances, carcass traits and meat quality (i.e., physical and chemical characteristics), despite some differences in the investigated parameters that occurred (e.g. % crude protein, cooking loss, TBARS and ORAC). Breed significantly affected FA profile of meat and adipose tissue with Bergamasca showing less favourable meat FA profile (the lowest values of conjugated linoleic acid and the highest thrombogenic index). Higher slaughter age in Bergamasca lambs improved some carcass traits and physical characteristics of meat, it did not influence meat chemical composition or strongly affect meat FA profile, but it worsened chemical composition of adipose tissue. These results suggest 60 days as the optimal slaughter age for Bergamasca to produce slightly heavier carcasses without compromising the quality of lamb meat. Different rearing seasons influenced carcass traits (pluck) and meat quality (pH and drip loss after 6 days of meat storage). FA profile of both meat and adipose tissue was influenced by the rearing season with lambs reared in autumn having adipose tissue with better FA profile for human health. The research provides additional information filling the present gaps of knowledge regarding the quality of “Agnello del Centro Italia” light lambs produced under traditional systems in Marche region for local breeders and consumers.

Lo scopo principale di questa tesi è stato quello di indagare se gli effetti di: (i) razza (Bergamasca, Merinizzata Italiana e Sopravvissana); (ii) età di macellazione (40 vs 60 giorni) e (iii) stagione di allevamento (inverno vs autunno) abbiano influenzato le performance di allevamento, macellazione, qualità della carne e composizione di Acidi Grassi (FA) degli agnelli leggeri a marchio “Agnello del Centro Italia” IGP, allevati con sistema transumante nella regione Marche (Italia centrale). Gli agnelli delle razze oggetto di studio hanno mostrato performance di crescita, resa in carcassa e qualità della carne (es. caratteristiche fisiche e chimiche) simili, nonostante si siano evidenziate differenze in alcuni parametri (peso spalle, % proteina, cooking loss, TBARS e ORAC). L'effetto razza ha influenzato significativamente il profilo acidico della carne e del tessuto adiposo ed alcuni parametri legati al valore nutrizionale della carne (PUFA/SFA e indice trombogenico). Lo studio condotto per valutare l’effetto età di macellazione nella razza Bergamasca ha influenzato le caratteristiche quanti -qualitative della carcassa e della carne (drip loss, colore) e anche la composizione acidica del grasso. Considerando sempre la razza Bergamasca, l’effetto stagione di macellazione ha influenzato le caratteristiche della carcassa (corata) e della carne (pH e drip loss a 6 d), come anche il profilo FA della carne e del tessuto adiposo. Questo studio fornisce pertanto ulteriori informazioni sulla qualità di carcassa e carni di agnelli leggeri IGP “Agnello del centro Italia” ottenuti da razze differenti, allevati in stagioni diverse e macellati a differenti età e prodotti con sistema transumante nella regione Marche.