Caratterizzazione della frazione lipidica dei prodotti ittici nell'ambito del progetto Last Minute Fish

The project consists of two related activities. The first one is the Last Minute Fish (LMF) project; it has an economic and social value and outcome; the second activity concerns the chemical characterization of the lipid fraction of some fish species; it has a main scientific importance and a technological and healthy outcome. The interest in fish and fish products, which is the common reason of the activities, arises from the consideration of their nutritional role and of the importance that fishery has in the Marche region, especially in the towns overlooking the sea, as the capital city is. This reason is combined with the presence of a structural production surplus, in the fish market especially in certain times of the year. This second aspect, associated with the importance of the removal of huge food waste, is the reason for implementing the LMF project, similarly to the origin of the Last Minute Market project of the University of Bologna. LMF has allowed the recovery of 1,3 tonnes of fresh unsold fish, which would have been destined for destruction, and its availability free of charge for no-profit associations. Together with the activity of linking the various stakeholders and monitoring the deliveries of fish, the experimental part of the project has been carried out. This activity has focused in particular on three species of crustaceans caught in the Adriatic Sea: the vernal crab (Leocarcinus vernalis), the karamote shrimp (Penaeus kerathurus) and the mantis shrimp (Squilla mantis). The availability of a database concerning other species of sea and freshwater fish, coming from the Last Minute Fish project, has also allowed a comparison between different species. The fatty acids (FA) profile of the edible part of crustaceans and other fish species was determined by capillary gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC / MS). The quantification was performed using a gas chromatographic flame ionization detector (GC / FID). The quali-quantitative composition of the fatty acids fraction of the edible part of three species of crustaceans, as mentioned above, with particular attention to the fractions of polyunsaturated fatty acids (PUFA) ω3 and of furan fatty acids (FFA) was determined: PUFA ω3 exert a positive role in healthy conditions, now confirmed by decades of researches, and FFA are bioactive components with a positive action in preventing PUFA oxidation. Thirty fatty acids have been identified including four saturated furan fatty acids. No olefinic FFA have been found. The quantitative profile shows that PUFA ω3 are the main class of FA in all three species. The vernal crab has the highest amount of PUFA ω3, that is comparable to the blue fish, and eicosapentaenoic acid (EPA), among them is the main FA, contrary to what happens in most species of sea and freshwater fish, in which docosahexaenoic acid (DHA) is preponderant. The vernal crab has the lowest content of saturated fatty acids (SFA) of all analyzed species. Each of the three species of crustaceans has a very high content of monounsaturated fatty acids (MUFA), although the vernal crab has the lowest one; in spite of this, the content of oleic acid of the crab is one of the highest, if compared with the other species of crustaceans, as well as with the other species of the analyzed fish. The linear correlation between PUFA ω3 and FFA is significantly positive in the crab; this is another difference from the other two species. The gas chromatographic plot of different aquatic species like saltwater fish, freshwater fish and crustaceans shows a very similar qualitative profile, only with quantitative differences. No peculiar FA can be considered as a marker of the three species of crustaceans under investigation.

Il progetto si compone di due aree di attività, che sono state avviate in modo interdipendente l’una dall’altra. La prima, il Last Minute Fish (LMF), ha una valenza e una ricaduta di carattere economico e sociale, mentre la seconda, concernente la caratterizzazione chimica della frazione lipidica di alcune specie ittiche, ha carattere preminentemente scientifico e tecnico-analitico con una ricaduta tecnologica e salutistica. L’interesse per il pesce ed i prodotti ittici in genere, che rappresenta il motivo comune delle attività svolte, nasce dal ruolo che essi svolgono sul piano nutrizionale e dall’importanza che l’attività della pesca ha nella regione Marche, in particolare nelle città che si affacciano sul mare come la città capoluogo, coniugata alla presenza sul mercato del pesce di eccedenze di produzione strutturali, soprattutto in alcuni periodi dell’anno. Questa seconda considerazione, associata all’importanza che viene sempre più riconosciuta all’eliminazione degli immani sprechi che le filiere alimentari producono, ha costituito la base per l’attivazione del progetto Last Minute Fish come applicazione locale dell’idea del Last Minute Market nata presso l’Università di Bologna. Tale attività ha consentito il recupero di 1,3 tonnellate di prodotti ittici freschi, rimasti invenduti nei mercati all’ingrosso e destinati alla distruzione, e la loro messa a disposizione in forma gratuita nei confronti delle associazioni no-profit aderenti. Oltre all’attività di collegamento logistico dei vari soggetti potenzialmente interessati ed al monitoraggio delle consegne di pesce, è stata attivata parallelamente l’attività relativa alla parte sperimentale. Tale attività si è concentrata in modo particolare su tre specie di crostacei pescate nel Mar Adriatico: il granchio di sabbia (Leocarcinus vernalis), la mazzancolla (Penaeus kerathurus) e la pannocchia (Squilla mantis). La disponibilità di una base di dati concernenti altre specie ittiche sia d’acqua salata che dolce, prelevate presso le mense aderenti al Last Minute Fish, ha consentito anche un confronto tra le varie specie. Il profilo degli acidi grassi della parte edibile dei crostacei e delle altre specie ittiche è stato determinato mediante gascromatografia capillare accoppiata alla spettrometria di massa (GC/MS). La quantificazione è stata effettuata mediante analisi gascromatografica utilizzando un rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC/FID). E’ stata quindi determinata la composizione quali-quantitativa della frazione acidica della parte edibile delle tre specie di crostacei, sopra menzionate, con particolare attenzione alle frazioni degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) ω3 e a quella degli acidi grassi furanici (FFA): i primi per il ruolo salutistico ormai confermato da decenni di ricerche ed i secondi in quanto componenti bioattivi di cui è stata dimostrata l’azione di prevenzione nei confronti dell’ossidazione dei PUFA. Sono stati identificati trenta acidi grassi tra i quali quattro acidi grassi furanici saturi. Non sono stati trovati congeneri furanici olefinici. Il profilo quantitativo mostra che i PUFA ω3 sono la classe di acidi grassi più presente in tutte e tre le specie. Il granchio ha il quantitativo di PUFA ω3 più elevato, confrontabile con quello del pesce azzurro e, tra questi, l’acido grasso più presente è l’acido eicosapentaenoico (EPA), contrariamente a quello che accade nella maggior parte dei pesci, sia di mare che d’acqua dolce, in cui è l’acido docosaesaenoico ( DHA) ad essere percentualmente più rilevante. Inoltre ha il contenuto di acidi grassi saturi (SFA) più basso in assoluto tra tutte le specie analizzate. Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) in tutte e tre le specie è tra i più elevati, anche se il granchio ha contenuti più bassi: nonostante questo il contenuto di acido oleico del granchio è tra più elevati, non solo se confrontato con quello delle altre specie di crostacei, ma anche con quello delle altre specie ittiche analizzate. Tra gli FFA e i PUFA ω3 esiste una correlazione lineare positiva significativa nel granchio che, anche per questo aspetto, si differenzia rispetto alle altre due specie. I tracciati gascromatografici di specie acquatiche differenti come pesci di mare, pesci d’acqua dolce e crostacei evidenzia un profilo molto simile dal punto di vista qualitativo, con differenze che si esprimono solo all’analisi quantitativa. Non sembrano esserci classi di acidi grassi o singoli acidi grassi che si possano considerare markers di una delle tre specie di crostacei oggetto di indagine.