La qualità dell'Aceto Balsamico Tradizionale è legato strettamente al rischio di solidificazione (separazione della fase colloidale, collasso strutturale o jamming dell'intero volume). Tale rischio può essere ridotto, agendo prevalentemente sulla diminuzione della concentrazione del microparticolato e favorendo la formazione di polimeri con il lungo invecchiamento. Tutte le operazioni che portano ad una rapida concentrazione dei soluti, in assenza di polimeri stabilizzanti, aumentano la probabilità dell’instabilità fisica dell’ABT. Sulla base di queste considerazioni proponiamo le seguenti linee guida di riferimento:1)il tempo di cottura dei mosti deve essere limitato per evitare concentrazioni di soluti troppo elevate2)i mosti cotti devono essere sottoposti a procedure di stabilizzazione a freddo e microfiltrazione o decantazione 3)il “vino” ottenuto dopo fermentazione alcolica deve essere sottoposto a procedure di microfiltrazione o decantazione4)l’aceto ottenuto dopo ossidazione acetica deve essere sottoposto a procedure di microfiltrazione o decantazione5)limitare la velocità di concentrazione dei soluti, ovvero rallentamento del trasferimento di acqua dal barile all’esterno, attraverso la gestione di:a.umidità relativa dell’ambiente (ambienti riscaldati, direttamente o indirettamente, sono decisamente sconsigliatib.batterie con più di 5 barili devono essere composte da barili più o meno omogenei per dimensione e forma6)il trasferimento di volumi di prodotto lungo la batteria (rincalzi) devono essere eseguiti evitando turbolenza e rimescolamento prodotto ricevente (soprattutto quando la viscosità è ancora bassa non consentono un'adeguata sedimentazione del microparticolato in sospensione)7)i rincalzi devono essere eseguiti ‘in serie’ e cioé prelevando sempre dal barile piccolo della stessa batteria e retrocedere. Non deve mai essere trasferito prodotto rimescolato di recente (meno di un anno)8)il prelievo del prodotto finito dal barile più piccolo deve essere una parte contenuta del volume totale di ABT e UNA SOLA VOLTA ALL’ANNO e sempre prima dell’ultimo rincalzo. 9)ABT limpidi e stabili, se rimescolati tra loro, possono dare prodotto instabile 10)se per necessità commerciale è necessario mescolare aliquote di ABT provenienti dai barili finali di diverse batterie è necessario fare l’operazione con un anno di anticipo sull’imbottigliamento per verificare la stabilità della miscela.
Indicatori della Qualità dell'Aceto Balsamico Tradizionale / Falcone, Pasquale Massimiliano. - (2010). (Intervento presentato al convegno Produttività della Batteria e Qualità dell'aceto tenutosi a Reggio Emilia nel 20 marzo 2010).
Indicatori della Qualità dell'Aceto Balsamico Tradizionale
FALCONE, Pasquale Massimiliano
2010-01-01
Abstract
La qualità dell'Aceto Balsamico Tradizionale è legato strettamente al rischio di solidificazione (separazione della fase colloidale, collasso strutturale o jamming dell'intero volume). Tale rischio può essere ridotto, agendo prevalentemente sulla diminuzione della concentrazione del microparticolato e favorendo la formazione di polimeri con il lungo invecchiamento. Tutte le operazioni che portano ad una rapida concentrazione dei soluti, in assenza di polimeri stabilizzanti, aumentano la probabilità dell’instabilità fisica dell’ABT. Sulla base di queste considerazioni proponiamo le seguenti linee guida di riferimento:1)il tempo di cottura dei mosti deve essere limitato per evitare concentrazioni di soluti troppo elevate2)i mosti cotti devono essere sottoposti a procedure di stabilizzazione a freddo e microfiltrazione o decantazione 3)il “vino” ottenuto dopo fermentazione alcolica deve essere sottoposto a procedure di microfiltrazione o decantazione4)l’aceto ottenuto dopo ossidazione acetica deve essere sottoposto a procedure di microfiltrazione o decantazione5)limitare la velocità di concentrazione dei soluti, ovvero rallentamento del trasferimento di acqua dal barile all’esterno, attraverso la gestione di:a.umidità relativa dell’ambiente (ambienti riscaldati, direttamente o indirettamente, sono decisamente sconsigliatib.batterie con più di 5 barili devono essere composte da barili più o meno omogenei per dimensione e forma6)il trasferimento di volumi di prodotto lungo la batteria (rincalzi) devono essere eseguiti evitando turbolenza e rimescolamento prodotto ricevente (soprattutto quando la viscosità è ancora bassa non consentono un'adeguata sedimentazione del microparticolato in sospensione)7)i rincalzi devono essere eseguiti ‘in serie’ e cioé prelevando sempre dal barile piccolo della stessa batteria e retrocedere. Non deve mai essere trasferito prodotto rimescolato di recente (meno di un anno)8)il prelievo del prodotto finito dal barile più piccolo deve essere una parte contenuta del volume totale di ABT e UNA SOLA VOLTA ALL’ANNO e sempre prima dell’ultimo rincalzo. 9)ABT limpidi e stabili, se rimescolati tra loro, possono dare prodotto instabile 10)se per necessità commerciale è necessario mescolare aliquote di ABT provenienti dai barili finali di diverse batterie è necessario fare l’operazione con un anno di anticipo sull’imbottigliamento per verificare la stabilità della miscela.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
