Influence of genetic and technological factors on the quality parameters of vegetable oils

The PhD project consists of the determination of genetic (cultivars), technological (extraction techniques) and refining factors that influence the quality of olive oil and other vegetable oils. In the first part of this project, 11 monovarietal extra virgin olive oils will be compared, highlighting the differences in terms of chemical-physical composition, sensory and verifying how the cultivar can influence for 50%, together with other factors, the chemical and sensory composition as well as the content of bioactive substances. The second part consists in the determination of the main constituents of traditional extra virgin olive oil, pitted and pitted with the subsequent addition of kernels. Acidity, peroxides, induction time through Rancimat, tocopherols and volatile organic compounds were analyzed in three oil samples described above at the time of bottling and after 3, 6 and 12 months, verifying the evolution of the above parameters to optimize the production process and to verify the quality of the oil. In the third part of the project, the parameters of acidity, peroxides, induction time through Rancimat, tocopherols and tocotrienols were analyzed in different vegetable oils (sunflower, high oleic sunflower, corn, grape seeds, soybeans) and in different refining phases (crude oil, dried, refined, bleached, deodorized, neutralized). In this way, the effect of the refining phase on the various oils and the quality were examined. The results obtained will be used to improve the production processes of olive and vegetable oils, both in terms of quality and shelf life of the product,

Il progetto di dottorato consiste nella determinazione dei fattori genetici (cultivar), tecnologici (tecniche di estrazione) e di raffinazione che influenzano la qualità dell’olio di oliva e di altri oli vegetali. Nella prima parte di questo progetto saranno messi a confronto 11 oli extravergini di oliva monovarietali, evidenziando le differenze in termini di composizione chimico-fisica, sensoriali e verificando come la cultivar possa influenzare per il 50%, assieme ad altri fattori, la composizione chimica e sensoriale nonché il contenuto di sostanze bioattive. La seconda parte consiste nella determinazione dei principali costituenti dell'olio extravergine di oliva tradizionale, denocciolati e denocciolati con la successiva aggiunta di nocciole. In particolare, acidità, perossidi, tempo di induzione attraverso Rancimat, tocoferoli e composti organici volatili sono stati analizzati in tre campioni di olio sopra descritti al momento dell'imbottigliamento e dopo 3, 6 e 12 mesi, verificando l'evoluzione dei parametri sopra indicati per ottimizzare il processo produttivo e per verificare la qualità dell'olio. Nella terza parte del progetto, i parametri di acidità, perossidi, tempo di induzione attraverso Rancimat, tocoferoli e tocotrienoli sono stati analizzati in diversi oli vegetali (girasole, girasole alto oleico, mais, semi d'uva, soia) e in diverse fasi di raffinazione (olio greggio, essiccato, raffinato, sbiancato, deodorato, neutralizzato). In questo modo sono stati esaminati l'effetto della fase di raffinazione sui vari oli e la qualità. I risultati ottenuti potranno servire a migliorare i processi produttivi degli oli di oliva e vegetali, sia in termini di qualità che di shelf-life del prodotto.