Gioddu: dalla tradizione italiana un latte fermentato con proprietà funzionali simili al kefir? [Gioddu: from the Italian tradition, a functional kefir-like fermented milk?]

Il gioddu è un prodotto originario della Sardegna ottenuto dalla fermentazione acido-alcolica di latte di capra o pecora, dalla consistenza e cremosità aumentata rispetto allo yogurt, colore bianco traslucido e sapore acidulo. In analogia ad altri latti fermentati, il gioddu prodotto secondo la tradizione locale, senza aggiunta di colture starter, si caratterizza per un processo di trasformazione che vede coinvolta una flora microbica eterogenea, costituita principalmente da batteri lattici e lieviti. Data tale premessa, il presente studio ha avuto l’obiettivo di esplorare la diversità batterica e fungina di produzioni artigianali di gioddu utilizzando tecniche cultura-dipendenti e -indipendenti. I risultati ottenuti hanno evidenziato la prevalenza della specie Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, tipicamente utilizzata nella produzione di yogurt. In parallelo, l’analisi della popolazione fungina ha permesso di identificare tre distinte specie: Pichia cactophila, Galactomyces candidum. e Kluyveromyces marxianus, di cui quest’ultima è nota annoverare ceppi con proprietà funzionali. Sulla base dei dati preliminarmente ottenuti è possibile, quindi, ipotizzare effetti benefici del gioddu sulla salute dei consumatori, in analogia ad altri latti fermentati acido-alcolici, come kefir o koumis, caratterizzati da popolazioni miste di batteri lattici e lieviti. Ulteriori studi sono certamente necessari per verificare tale ipotesi.