Antifungal activity of essential oils on yeast isolates from filling creams [Attività anti fungina di oli essenziali su isolati di lievito da creme di farcitura]

SUMMARY Yeasts can be responsible for the alteration of a wide range of foods due to their physiological and metabolic characteristics. In recent times, the demand for products without traditional preservatives has increased, thus leading to difficulties in guaranteeing the necessary microbiological stability. In this study the effectiveness of essential oils of lime, ginger, lemongrass, mandarin, cinnamon, orange and lemon on 21 cultures of Zygosaccharomyces bailii isolated from filling creams was evaluated. The results showed a significantly greater effectiveness of the essential oil of cinnamon. Although significantly less effective than cinnamon oil, citronella essential oil has also shown good activity. It is noteworthy that 100% of the isolates have shown not susceptibility to both the essential oils of ginger and mandarin. Although the results are encouraging, the sensory impact that could limit the applicability of tested oils in the food field remains to be verified. SOMMARIO I lieviti possono essere responsabili dell’alterazione di una vasta gamma di alimenti per via delle loro caratteristiche fisiologiche e metaboliche. In tempi recenti, è aumentata la richiesta di prodotti privi dei tradizionali conservanti, con conseguenti difficoltà da parte dei produttori nel garantire la necessaria stabilità microbiologica. Nel presente studio è stata valutata l’efficacia degli oli essenziali di lime, zenzero, citronella, mandarino, cannella, arancio e limone su 21 colture di Zygosaccharomyces bailii isolate da creme di farcitura. I risultati hanno mostrato una significativa maggiore efficacia dell’olio essenziale di cannella. Sebbene di significativa minore efficacia rispetto all’olio di cannella, anche l’olio essenziale di citronella ha mostrato una discreta attività. Appare inoltre importante sottolineare che il 100% degli isolati ha mostrato di non essere sensibile agli oli essenziali di zenzero e mandarino. Sebbene i risultati siano incoraggianti, rimane ancora da verificare l’impatto sensoriale che potrebbe limitare l’applicabilità degli oli testati in campo alimentare.